音潔 工作室

●麵粉是烘焙製品中用量最多之一的材料，所以烘焙製品亦可以說是麵粉加工後的產品。

麵粉是由小麥磨製而成，不同品質之小麥，產生不同性質之麵粉。

所謂的麵筋，指的就是蛋白質的含量，蛋白質含量越多，吃起來的口感就更有嚼勁與Ｑ度

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●麵粉分為高筋、中筋、低筋，筋性越高口感就會越Ｑ，越低就會越膨鬆，

例如用低筋麵粉來當做排骨的油炸裹粉為最佳。

使用麵粉油炸可以讓外皮有著色的效果，而且也能包住肉汁，增加口感。

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1.低筋麵粉 Cake Flour

低筋麵粉以自小麥磨製而成，蛋白質含量在8.5以下，是所有麵粉含量較低，吸水量為48-52%。

相對是所有麵粉中最低的，也因為筋度及黏度較低，因此吃起來的口感是鬆軟、膨鬆的，適用來製作各式糕點、

雪藏蛋糕、笑口棗、鍋餅、油炸裹粉等口感鬆軟、膨鬆的蛋糕、點心及各式餅乾。

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2.中筋麵粉 All-Purpose Flour

中筋麵粉是由硬紅冬麥所磨製，蛋白質含量不太高約在9-11.5%之間，含量均勻，吸水量為50-55%。

麵粉筋度及黏度較均衡，因此能作的料理應用非常廣泛，在是日常生活中，中式點心幾乎都是用中筋麵粉作呃，

像是包子點心、饅頭、燒餅、水煎包等，吃起來軟中帶點兒勁道的麵食，還有部份蛋糕類，使用中筋麵粉製作而成

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3.高筋麵粉 Bread Flour

高筋麵粉就是蛋白質含量高的麵粉，通常蛋白質含量在11.5%以上，吸水量62-66%。

高筋麵粉原料是以硬紅春麥為主，摻和部分硬紅冬麥磨粉製成。高筋麵粉可用來作麵包、餃子皮、麵條等帶有口感的食物，

在國外稱為麵包麵粉。除了可製作麵包之外，也可和較低筋的麵粉混合製作鬆餅、甜甜圈餅、奶油空心餅及高成份的水果蛋糕等。

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4.全麥麵粉

傳統的全麥麵粉，是整粒小麥以石材製的磨槽研磨而成，所以全麥粉中含有大量胚芽與麩皮。

這種傳統的石磨坊現在已少見，只有一些老的麵包店還在應用，磨製自用的全麥粉，市售的全麥粉都改用碾磨的方式生產。

以全麥麵粉製作之麵食如全麥麵包，營養比以胚乳磨製而成的白麵粉豐富。

全麥麵粉外表看起來顏色有點灰灰暗沉，這是因為其中含有麩皮，麵粉麩皮含量愈高，則灰分含量也愈高，

灰分含量愈低則麵粉色澤愈白，灰分含量雖是麵粉等級的指標，但並不影響烘焙食品之性質。

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原 文：

https://www.tommysbaking.com/School_B_page.php?Vcode=9&K100=9

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