新鮮的 Mozzarella，義大利傳統用新鮮的水牛牛奶製作，又稱為水牛起司，Pizza或焗烤類食譜多半用的就是Mozzarella。
牛奶是直接影響水牛起司的成敗，很重要的關鍵。因為殺菌會使牛奶的蛋白質變性改變結構，直接影響凝固的效果。牛奶一定要選全脂牛奶，最好是牧場新鮮擠的生乳，透過台灣某些網路平台是可以偷偷的買到，或你有認識的朋友家裡有農場，但實際台灣法令是不允許販售沒有經過殺菌的牛奶。高溫殺菌過的牛奶做出來的就是鬆散的茅屋起司，所以選擇牛奶時要避開可以室溫存放的超高溫殺菌 (Ultra High Temperature, UHT) 牛奶。超高溫殺菌會使牛奶裡的蛋白質變性，無法產生帶筋性的凝乳塊。
如果住國外的朋友可以買到牧場沒有經過低溫殺菌的牛奶，也就是剛擠出來的新鮮生乳更好，更容易拉絲的光滑好看。
特別提醒一下，凝乳在做二次加熱拉伸塑型的部分有個重點，溫度不能太低！
凝乳本身需達到攝氏85~90度C才比較好塑形，如果解決太燙手的問題，手法夠快速或是凝乳本身水分夠高，90度C以上也可以，否則製作時間拖太久次數太多，水份流失過多 ，最後成品吃起來會像口香糖比較韌的口感。正常起司斷面會有點像雞肉絲的感覺，ㄧ定要找個夠厚的耐熱手套或料理手套多幾層，不怕燙就能拉伸凝乳，這樣口感效果才會最好。如果有辦法燙ㄧ次就塑形完成最好，燙跟拉伸重複塑形次數越高，越硬越粗糙，口感也越澀越韌。
材料：
巴氏殺菌法鮮乳100克（1000克）
（我用統一瑞穗極致低溫殺菌鮮乳）
白醋或有機蘋果醋5克（50克）
🌸請按想做份量自行倍增材料份量
🌸1000克的瑞穗低溫殺菌鮮乳約產出120克馬茲瑞拉起司
100g (or 1000g) of pasteurized milk (I used Uni-President Ruisui Ultra-Low Temperature Pasteurized Milk)
5g (or 50g) of white vinegar or organic apple cider vinegar
🌸Please adjust the ingredient quantities according to your desired serving size.
🌸Using 1000g of Ruisui Ultra-Low Temperature Pasteurized Milk will yield approximately 120g of mozzarella cheese.
步驟：
1.將低溫殺菌的鮮奶倒入鍋中，加溫至 50-55度C左右，倒入白醋關火，稍微攪拌兩下，甚至不拌也行，直接靜置1-2分鐘，蛋白質就會凝固與乳清水分離，將凝結物全部撈出。把蛋白質邊捏邊擠掉多餘水份，這時的成團起司是ㄧ壓就散的碎塊狀。
2.將乳清水重新加熱至90度C，將起司放回乳清鍋中加熱，記得兩面都要翻燙一下，讓起司內部溫度也要升高才能拉絲黏結組織，取出繼續擠出水分，重復折疊微拉伸，這時候還很容易被拉斷，繼續放回鍋中加熱，同樣讓起司溫度升高，然後重復折疊拉伸，感覺降溫變乾無法拉伸折疊，就繼續放回鍋中做加熱，請維持鍋中乳清溫度，我用小V鍋設定低溫維持很方便，不用一直顧火。每次燙完起司，起司的內部溫度必須被拉升到85-90度C上下，才能順利把起司拉長、拉光滑。
確定了太低溫5、60度不太拉絲不夠光滑，頂多外表粗糙成團而已。
3.重復2-3次左右直到奶酪表面變光滑即可，團成圓形就完成了！
4.重複加熱次數多，可以做出更硬一點的起司，可以作為刨絲的Mozzarella cheese，但口感比較韌。
5.可放入保鮮盒內部加點乳清水，冷藏可放3-4天。或密封好冷凍1 個月沒問題。
｛運用｝
1.切片做insallata caprese，卡布里沙拉，它起源於義大利南部的卡布里島，是一種簡單的沙拉，把Mozzarella切片，搭配番茄、甜羅勒，用鹽、巴薩米克醋和橄欖油調味。通常作為開胃前菜。
2.撒入披薩或焗烤。
失敗原因可能是：
—牛奶：殺菌溫度過高
—攪拌：過度
—煮泡起司的溫度：太高或太低（也可能導致不能拉絲，但不影響口味）
—過多次的折疊操作會讓起司表面變的粗糙不好看，吃起來也會比較韌口（像口香糖），儘量2、3次內搞定。
小撇步：
1.折疊拉升起司過程請記得帶手套，因為真的蠻燙手的，要小心操作。
2.剩下的乳清，可用於烘焙麵包糕點、果汁或湯品中，甚至是咖喱中直接取代液體材料的部份。
如何可以自製不怕燙的耐高溫手套？
儀隊用棉手套外套住3層料理用手套即可耐高溫操作。
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●文章出處：
https://dreamchefhome.com/%E8%8E%AB%E6%89%8E%E7%91%9E%E6%8B%89%E8%B5%B7%E5%8F%B8/amp/
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